Cuaderno de Campo

En Enero, el Barrio de San Antón de Cartagena celebra sus fiestas patronales. Lo más característico, además del bautizo de los burros, es el pulpo que sirven los bares en unas barras que sacan a la calle, preparado sobre unas grandes planchas. Es el delicioso “pulpo a la cartagenera”.
Es más que posible probar este pulpo a lo largo del año en diferentes bares de Cartagena, con mejor o peor suerte en su preparación. La receta que os traigo es la auténtica. Me la ha dado el cocinero del Rincón Gallego y no desmerece, en absoluto, la de San Antón.
El pulpo que se vende en Cartagena es un pulpo pequeño, de roqueo. Suele estar entre el kilo y medio y los dos kilos, fresco. Y es con este tamaño con el que hay que elaborarlo. Desconozco si sería posible hacerlo con pulpos más gordos. Supongo que sí, pero no será igual.
Lo primero que hay que tener en cuenta, como ya he dicho, es la plancha. No vale cualquiera. Debe ser de fundición. Jose Carlos -el dueño y cocinero del Rincón Gallego- me informó de que en Valencia venden unas planchas muy buenas, y que en vez de encenderse con butano él las utiliza de propano, que son mejores, pero requieren una licencia especial.
La receta, que era secreta hasta hoy, sigue …

Desde hace bastante tiempo, cuando quedamos para tomar una cervezas o cenar por ahí solemos acabar en el restaurante “Sacromonte”, en Canteras (a las afueras de Cartagena). De forma irremediable, si acabamos allí, pedimos “Manzanas con Foie-gras“, una exquisitez y, como dirían Les Luthiers, además están buenísimas.

En una ocasión, comiendo y hablando sobre estas manzanas asadas, comenté algo como:

- “Pues sí, están buenas y además no parecen dificiles de hacer!!”
(micronésima de segundo después alguien salto diciendo)
- Pues si no son tan difíciles, demuestralo!
(un segundo después, bocachanclas dijo)
- Vale. En mi casa el martes para demostraroslo.

Y así empezamos una ronda en la cual, en martes alternos nos juntabamos en casa de cada uno a degustar su particular versión de estas “Manzanas asadas con foie-gras“. Cinco rondas, cinco versiones, que una vez terminadas las cuales puedo decir como auténtico bocachanclas: las mias, las mejores.

Hoy tenemos invitados en casa y las hemos preparado para cenar, esta es la receta: sigue …

La verdad es que no soy un especialista del caldero. Pero mal del todo no me sabe sale.
Ingredientes para cuatro personas:
- 1 kg de morralla (como mínimo)
- 5 ñoras
- un manojo de perejil
- 4 ó 5 ajos
- arroz
- Aceite y sal
- Ajo o Alioli (un ajo o dos, aceite, limón y sal)
sigue …

Esta es una receta típica de Cartagena (a mi padre le salen riquísimas). Seguro que existe en otros lugares con otros nombres, quién sabe, porque ya veréis que es bien sencilla. Pero por si acaso alguien no la conoce, yo la explico. Las patatas quedan riquísimas y es un plato que acompaña cualquier cosa.
Ingredientes: patatas, ajo (4-5 ajos por kilo de patatas, aprox.), vinagre (un vaso normal por kilo de patatas aprox.) y hojas de laurel.
Se pelan y cortan las patatas para freir y se hacen a fuego medio hasta que estén blandas. Deben quedar blancas, no doradas, esto es muy importante. Vamos apartando las patatas que estén hechas
Mientras, pelamos los ajos y los machacamos bien en el mortero. Cuando están bien machacados añadimos el vinagre y dejamos macerar. Si queda algún trocito de ajo, no importa
Cuando están todas las patatas hechas, quitamos aceite de la sartén (dejamos muy poco) juntamos todas las patatas con el laurel y volcamos la mezcla.
A fuego medio-flojo vamos revolviendo las patatas hasta que todo el vinagre se haya consumido.
Listas para comer.
Me cuentan mis padres que había un bar que las servía con vino blanco y una rosca. Nosotros nos las hemos cenado acompañadas de vino blanco y tostás de tomate y jamón. Ni te cuento.
Con patatas de nuestra tierra quedan muy ricas. Imagínate como tienen que estar con las auténticas patatas peruanas.

Mi hijo Miguel cumplirá este Julio 21 meses. Ya puede comer de todo y masticar. Por eso mismo el otro día le hice macarrones. A todos los niños les gustan los macarrones, pero Miguel dijo que no. Le insistí y le insistí, y nada.
Hay que tener en cuenta que él lleva todo el año comiendo en la escuela infantil, con su hermana. Pero ahora estamos de vacaciones y yo me ocupo de sus comidas. No son niños, Nerea y él, que den grandes problemas con la comida. Pero Miguel es un poco caprichoso. Y he empezado a cortar por lo sano con sus caprichos (fundamentalmente porque el “capricheo” en un área de la vida se traslada fácilmente a otras), pero con tranquilidad…
- ¿No quieres macarrones?
- No
- Pues nada. Cuando tengas hambre te los comerás.
Algunos llantos a lo largo del día. Cada hora le ofrecía el plato de macarrones (terminé por meterlos en el frigo cuando pasaron 3 horas). Como vió que no le daba otra cosa, no me pedía ni agua: se la bebía él mismo de la mini-piscina que le lleno a diario en el jardín. En un descuido sacó unas habichuelas que usamos como amarracos del mus (dios sabe de dónde las sacó y a qué sabrían) y se las echó a la boca. Lo adverti cuando se sentó en el sofá y vomitó 6 ó 7 habichuelas.
Por la noche le había dicho a Mercedes que nos dispusiéramos a aceptar que el crío se iba a acostar sin comer nada, con un solo biberón de por la mañana en el cuerpo: sin contar algún que otro amarraco. Cuando saqué los macarrones para comérmelos y ver que me miraba le ofrecí… ¡Se terminó el primer plato y le eché otro, que también devoró! Luego pidió tostadas de pan y se comió cuatro. Para terminar se bebió dos vasos de agua.
La siguiente es la lección del lenguado rebozado. Ya os contaré…
* Receta de los macarrones a la Boloñesa: sofreímos cebolla picada, tomate, sal, azúcar y un poco de apio picadico. Le añadimos carne picada (mezcla de vacuno y cerdo, por ej.). A los 10 minutos le añadimos macarrones al punto, y luego queso rayado.

1) Dice mi padre que decía Nietzsche que los huevos alargados son más sabrosos que los redondeados. Yo he buscado en un par de libros que tengo y no encuentro la cita. Pero mi padre ha leído más que yo, y si él lo dice… habrá que afinar el paladar. Dicen por ahí, también, que no es bueno comprar los huevos del tamaño más grande porque son iguales que los medianos, pero con más agua, ya que les dan de beber a las gallinas antes de la recogida.
2) Mi madre me enseñó a enfriar rápidamente los litros de cerveza: mójalos antes de meterlos en el congelador.
3) La higuera es un árbol curioso que mi padre me ha enseñado a apreciar (aunque yo seguiré quitándole la piel a los higos para comerlos). La higuera de higos verdales (llamados así porque son verdes) da también brevas (que son higos grandes de piel negra). Las brevas son los primeros higos de temporada.
4) El pan redondo o “de campo”, se debe consumir “periféricamente”, es decir, cortando las rebanadas de fuera adentro y no en paralelo, para que la parte del centro, siempre más esponjosa y blanda, sea la última en consumirse, al ser la que más tiempo aguanta tierna.
5) Un amigo pescatero me dijo que no comprara los lenguados a los que les han quitado las vísceras. Al eviscerarlos aguantan más tiempo, pero siguen sin ser frescos. Se sabe que han sido manipulados porque se les ve claramente el corte de cuchillo.
6) Las medidas del té magrebí son las siguientes: 4 o 5 matas de hierbabuena de un palmo; una cucharada sopera de té verde (no más); mucho azúcar. El agua debe hervir mucho antes de echarla en la tetera. El té debe ser verde, del tipo chino: uno en el que las hojas de té aparecen enrolladas formando bolitas. El color del té debe ser amarillo. Pocas bebidas refrescan tanto una sobremesa de verano.

Me encantan las alcachofas. Esta es la razón de que recupere mi libro de recetas. Esa, y que espero contar con algo más de tiempo para escribir por aquí en las próximas semanas.
Las alcachofas me gustan de todas las maneras: crudas (cortadas muy, muy finas con limón, para ensalada), a la plancha, fritas, rebozadas… y la receta de hoy: hervidas, como las prepara mi madre. sigue …

Ingredientes: papanatas y chorizos cartageneros; huevos.
Comentarios:
Son unos chorizos muy típicos de Cartagena y pedanías del campo del mismo nombre. Son unos chorizos pequeños, más bien feos, con la piel muy dura y carísimos en la relación calidad/precio.
En el Barrio de la Concepción donde yo me he criado, que es conocido popularmente como Quitapellejos y no porque se le quiten los pellejos a los chorizos (que ya me gustaría) sino porque les quitaban los pellejos a los burros para hacer tambores, en el barrio, digo, nació un chorizo que lleva el apellido, famoso hoy, de la familia de unos vecinos. Este chorizo pica siempre, y no como los pimientos de Padrón, y unta bastante más. Dicen los que lo han probado o lo conocen bien que a la sombra ya no pican ni untan tanto. Por lo que aconsejo dejarlos a la sombra una larga temporada.
En el pueblo de Balsapintada también se produce un buen chorizo de las mismas cualidades y defectos que el de Quitapellejos.
Estos chorizos se exportan a otras comunidades desde hace ya unas décadas.
Pasemos a ver papanatas de Cartagena. Tenemos la variedad de Cabo de Palos, que se suele sacar de tierra con una herramienta parecida a un trillo. Se consumen mucho, sobre todo en Semana Santa. La calidad es pésima, por lo que suelen acompañar al rancho de los ejércitos españoles.
Tenemos también la variedad Zaplana, que se vende siempre por cuatro duros en cualquier feria al mejor postor. Tras abrir mercado en la mítica tierra valenciana ha podido extender sus raíces en tierras capitalinas.
Preparación: Se pelan las patatas y se fríen como para tortilla. Se cortan los chorizos a trocitos. Se quita aceite de la sarten y se añaden los chorizos. Se baten los huevos y se le añade revolviéndolo todo.

Es curioso que en esta receta acaben todos los ingredientes revueltos. Al fin y al cabo son todos de Cartagena…

(Dedicados con todo cariño a Fernando y Encarni, que me pidieron la receta y se me olvidó dársela).
Ingredientes: medio kilo michirones (habas secas), patatas pequeñas, una cabeza de ajos, laurel, dos trozos de jamón seco, chorizo (picante o dulce), guindillas (2, 3 o 4, al gusto).

Preparación: Dejar en remojo los michirones entre 24 y 48 horas cambiando el agua dos o tres veces (el michirón se infla de agua y cuando está casi listo deja escapar una espumilla). sigue …